Beurre clarifié

Faire fondre 250 g de beurre doux cru (non paseurisé) dans un bol au bain marie pendant 15 à 20 minutes sans remuer ; il se forme une légère écume blanche sur le dessus : c'est le lactose ; et un dépot blanc dans le fond : c'est la caséine. Une fois fondu, ôter sans le remuer le bol du bain marie et le placer au réfrigérateur une heure pour qu'il durcisse. Presser ensuite sur le dessus pour dégager le beurre durcit et laisser dans le fond du bol la caséine. Gratter avec la lame d'un couteau la couche de lactose et passer rapidement le bloc de beurre sous un filet d'eau chaude pour éliminer toute trace de caséine et de lactose. Conserver le beurre clarifié dans une boite ou un récipient en verre hermétique. Il se conservera 3 mois au réfrigérateur.